Was sind Kakaoschalen? Die Schale der Kakaobohne

Wer Schokolade macht, produziert zwangsläufig Kakaoschalen. Sie sind die dünne, papierartige Hülle, die jede Kakaobohne umgibt und die abgetrennt werden muss, bevor aus der Bohne Nibs, Kakaomasse und schließlich Schokolade werden. Jahrzehntelang galten sie als Abfall. Heute sind sie ein eigenes Produkt mit eigenem Geschmack, und einer der ehrlichsten Wege, nach Schokolade zu schmecken, ohne Schokolade zu sein.

Wo die Schale herkommt

Die Kakaofrucht ist eine große Schote mit dreißig bis fünfzig Bohnen, eingebettet in weißes, süßes Fruchtfleisch. Nach der Ernte werden Bohnen und Fruchtfleisch aus der Schote geholt, einige Tage fermentiert und dann in der Sonne getrocknet. Dabei entwickelt sich der Kakaogeschmack, und die Samenschale um jede Bohne wird fest und spröde.

Nach dem Rösten werden die Bohnen gebrochen. Im nächsten Schritt, dem Winnowing, trennt ein Luftstrom die leichten Schalen von den schweren Kernstücken, den Nibs. Die Schalen machen rund 10 bis 17 Prozent des Bohnengewichts aus. Bei einer Manufaktur sind das ein paar Kilo pro Woche, bei einem Verarbeiter in Ecuador viele Tonnen im Jahr.

Genau diese Schalen sind gemeint, wenn von Kakaoschalen die Rede ist: nicht die dicke Fruchtschale der Schote, sondern die feine Samenschale der gerösteten Bohne.

Warum Ecuador

Ecuador ist das Land des Nacional-Kakaos, auch Arriba genannt, einer alten Sorte mit blumigem, fruchtigem Profil, die den Ruf des Landes als eines der wichtigsten Herkunftsländer für Edelkakao begründet hat. Was für die Bohne gilt, gilt auch für die Schale: Sie trägt das Aroma der Sorte, der Fermentation und der Röstung in sich. Unsere Kakaoschalen kommen von einer Kooperative in der Provinz Los Ríos rund um Vinces, wo Nacional-Kakao angebaut und verarbeitet wird.

Wie Kakaoschalen schmecken

Aufgegossen geben Kakaoschalen ein Getränk, das nach dunkler Schokolade duftet, aber leicht bleibt, weil die Schale kaum Fett enthält. Der Geschmack ist kakaoig und leicht nussig, mit einer natürlichen Süße und einer feinen Röstnote; je nach Ziehzeit von hell und teeartig bis dunkel und vollmundig. Mit Milch wird daraus etwas, das an Kakao erinnert, ohne dessen Schwere.

Kakaoschalen enthalten nur wenig Theobromin, den anregenden Stoff des Kakaos, und kaum Koffein. Deshalb steht Kakaoschalentee in vielen Cafés als Nachmittags- und Abendgetränk auf der Karte.

Eine lange, stille Geschichte

Aufgüsse aus Kakaoschalen wurden überall dort getrunken, wo Kakao verarbeitet wurde: in den Anbauländern von den Arbeitern, in Europa als preiswertes Getränk in der Nähe der Schokoladenfabriken. Als die Industrie größer wurde, verschwanden die Schalen in Kompost, Tierfutter und Gartenmulch. Erst mit der Bean-to-Bar-Bewegung, die jeden Schritt der Kakaoverarbeitung wieder sichtbar gemacht hat, kam der Aufguss zurück, zuerst in den Manufakturen selbst, dann in Teehäusern, Cafés und Brauereien.

Direct Trade: Schalen mit Herkunft

Wir holen unsere Kakaoschalen direkt vom Verarbeiter in Ecuador, ohne Zwischenhändler, gereinigt und separat verpackt, statt entsorgt. Sie liegen in unserem Lager in Köln und sind ab 25 kg, also ab einem Gebinde, verfügbar, europaweit, für Teehändler, Cafés, Manufakturen, Brauereien und Getränkehersteller.