Kakaoschalen in Küche, Bar und Brauerei
Der Aufguss ist erst der Anfang. Kakaoschalen sind ein Aromaträger, der Schokoladengeschmack abgibt, ohne Fett, Zucker oder Farbe mitzubringen, und genau das macht sie für Köche, Bartender und Brauer interessant. Ein Überblick über die Anwendungen, die wir bei unseren Kunden sehen.
Brauerei: Stout, Porter und darüber hinaus
Kakaoschalen sind in der Craft-Beer-Szene ein etablierter Rohstoff für dunkle Biere. Anders als Kakaonibs bringen sie kaum Fett ins Bier, das den Schaum beeinträchtigen könnte, und anders als Kakaopulver trüben sie nicht.
Die übliche Dosierung liegt bei 5 bis 10 Gramm pro Liter, entweder im Whirlpool für Röst- und Schokoladennoten oder in der Nachgärung beziehungsweise im Lagertank für ein frisches, fast blumiges Kakaoaroma, ähnlich dem Hopfenstopfen. Nach 3 bis 7 Tagen Kontaktzeit abziehen. Klassisch in Stout, Porter und Brown Ale; spannend in Milk Stout mit Vanille oder in einem Wintersaison-Bier mit Orangenschale.
Auch in der Kombucha-Zweitfermentation funktionieren Kakaoschalen: 10 Gramm pro Liter für zwei bis drei Tage geben einen Kombucha, der nach dunkler Schokolade und Malz schmeckt.
Bar: Infusionen, Sirup, Bitters
Spirituosen-Infusion. 30 Gramm Kakaoschalen in 700 Millilitern Rum, Bourbon oder Gin, 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur, dann abseihen. Die Spirituose nimmt Kakaoaroma an, bleibt klar und trocken. Rum mit Kakaoschalen ist die Basis für einen Old Fashioned, der nach Schokolade duftet; Gin mit Kakaoschalen funktioniert in einem Negroni.
Kakaoschalen-Sirup. 50 Gramm Schalen mit einem Liter Wasser 10 Minuten heiß ziehen lassen, abseihen, mit 800 Gramm Zucker aufkochen. Für Espresso Martini, Milchpunsch oder als Süße in Kaffeegetränken.
Wermut und Bitters. Kakaoschalen sind eine klassische Botanical-Zutat für Bitters und für hausgemachten Wermut, zusammen mit Enzian, Orangenschale und Vanille.
Küche und Patisserie
Der stärkste Trick ist die Infusion in Flüssigkeit: Sahne, Milch oder Wasser, in denen Kakaoschalen gezogen haben, schmecken nach Schokolade, ohne dass die Textur schwerer wird.
- Ganache und Panna cotta: 40 Gramm Kakaoschalen in einem Liter Sahne 20 Minuten ziehen lassen, abseihen, weiterverarbeiten. Die Ganache bekommt eine zusätzliche Kakaotiefe, die Panna cotta wird zur „weißen Schokolade“ ohne weiße Schokolade.
- Sorbet und Eis: Ein starker Aufguss (60 Gramm pro Liter, 15 Minuten) als Basis für ein Kakaoschalen-Sorbet, das dunkel schmeckt und leicht bleibt.
- Teig und Gebäck: Statt Wasser oder Milch einen Kakaoschalen-Aufguss im Brioche- oder Hefeteig verwenden; für Brot mit Kakaonoten, ohne Kakaopulver.
- Herzhaft: Ein Kakaoschalen-Aufguss als Teil der Flüssigkeit in einer Mole, einem Schmorfond für Wild oder einer Rotweinsauce.
- Räuchern: Trockene Kakaoschalen auf der Glut geben einen süßlichen Rauch für Fleisch, Käse oder Cocktails.
Grundsätzlich werden die Schalen nach der Infusion abgeseiht; als Mehlersatz oder zum Verzehr im Ganzen sind sie nicht gedacht.
Manufaktur: die eigene Geschichte zu Ende erzählen
Für Schokoladenmanufakturen sind Kakaoschalen die Möglichkeit, den Kreis zu schließen: Der Tee aus der Schale derselben Bohne, aus der die Tafel gemacht ist, verkauft sich neben der Tafel, erzählt den Bean-to-Bar-Prozess und nutzt, was sonst weggeworfen würde. Wer selbst zu wenig Schalen produziert oder eine bestimmte Herkunft im Sortiment haben will, ergänzt mit unseren Schalen aus Ecuador.
So kommen die Kakaoschalen zu dir
Direct Trade aus Ecuador, gereinigt, in 25-kg-Gebinden, ab Lager in Köln, ab einem Gebinde, europaweit. Spezifikation auf Anfrage, ein Muster für Gewerbekunden gern vorab.