Kakaoschalentee zubereiten: von der Tasse bis zum Latte

Kakaoschalen sind großzügig. Sie lassen sich lange ziehen, ohne bitter zu werden, sie vertragen Milch, Gewürze und Kälte, und sie geben auch beim zweiten Aufguss noch Geschmack ab. Hier sind die Zubereitungen, die wir empfehlen, von der schlichten Tasse bis zur Latte-Variante für die Karte.

Die klassische Tasse

1 bis 2 Esslöffel Kakaoschalen, das sind etwa 6 bis 10 Gramm, mit 250 Millilitern Wasser von 95 Grad aufgießen, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen, abseihen. Kürzer gezogen bleibt der Aufguss hell und teeartig, länger gezogen wird er dunkler, runder und schokoladiger. Anders als bei Schwarztee oder Cascara kippt er dabei nicht in Bitterkeit; die Schale hat wenig Gerbstoffe.

Wer es kräftiger mag, kocht die Schalen: drei Minuten sanft köcheln lassen, dann abseihen. Das holt mehr Farbe und Körper heraus und ist die Zubereitung, die in vielen Anbauländern üblich ist.

Die Schalen lassen sich ein zweites Mal aufgießen; der zweite Aufguss ist milder, aber immer noch klar erkennbar Kakao.

Kakaoschalen-Latte

Das Getränk, mit dem Kakaoschalen auf der Karte am meisten Aufmerksamkeit bekommen: ein Kakao ohne Kakaopulver, hell, schaumig, mit dem Duft dunkler Schokolade.

15 Gramm Kakaoschalen mit 150 Millilitern Wasser 10 Minuten heiß ziehen lassen, abseihen. Mit 150 Millilitern aufgeschäumter Milch oder Hafermilch aufgießen. Nach Geschmack mit etwas Honig oder Zucker süßen, mit einer Prise Zimt oder Kakaonibs bestreuen.

Alternativ die Schalen direkt in Milch ziehen lassen: 10 Gramm auf 200 Milliliter Milch, 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt, abseihen, aufschäumen. Das gibt einen volleren, cremigeren Latte.

Cold Brew

Kalt extrahiert zeigen Kakaoschalen eine nussige, fast malzige Seite. 40 Gramm Kakaoschalen auf einen Liter kaltes Wasser, 12 Stunden im Kühlschrank, abseihen. Pur auf Eis, mit einem Schuss Hafermilch, oder als Basis für einen Kakaoschalen-Eiskaffee ohne Kaffee. Hält sich gut verschlossen drei Tage im Kühlschrank.

Gewürze und Varianten

Kakaoschalen lieben Gesellschaft. Bewährt haben sich:

• Zimt und Kardamom für eine Chai-Richtung, zusammen mit den Schalen ziehen lassen
• Vanille (eine aufgeschnittene Schote pro Liter) für einen weichen, süßen Aufguss
• Chili oder Ingwer für Wärme, sparsam dosiert
• Orangenzeste für eine Schokolade-Orange-Note, besonders im Cold Brew
• Cascara, halb und halb mit Kakaoschalen: fruchtig und schokoladig zugleich, unser Hausaufguss

Was ein Kilo ergibt

Bei 8 Gramm pro Tasse ergibt ein Kilo rund 125 Aufgüsse, mit dem zweiten Aufguss deutlich mehr. Als Cold Brew reicht ein Kilo für 25 Liter. Ein 25-kg-Gebinde trägt ein Teehaus oder Café damit viele Monate.

Lagerung

Kakaoschalen sind trocken und leicht, sie nehmen Feuchtigkeit und Fremdgerüche gern auf. Deshalb im verschlossenen Gebinde lagern, trocken, kühl und lichtgeschützt, nicht neben Kaffee oder Gewürzen mit starkem Eigengeruch.