Was ist Cascara? Der Aufguss aus der Kaffeekirsche

Kaffee wächst nicht als Bohne. Er wächst als Kirsche: eine kleine, rote bis gelbe Frucht, in der zwei Samen stecken. Diese Samen sind das, was die Welt als Kaffeebohne kennt. Alles andere, die Haut, das süße Fruchtfleisch, die Schleimschicht, wird bei der Aufbereitung entfernt. Genau das ist Cascara.

Die zweite Hälfte der Kaffeekirsche

Das Wort kommt aus dem Spanischen: cáscara heißt Schale. Gemeint sind Haut und Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Es gibt zwei Wege dorthin: Entweder werden die Kirschen entpulpt und die Schalen anschließend auf Trockenbetten in der Sonne getrocknet, oder die ganze Kirsche trocknet mit der Bohne darin, wie bei der Natural-Aufbereitung, und die Schale wird später in der Trockenmühle abgetrennt. So entsteht unsere Cascara von der Hacienda Sonora in Costa Rica. In beiden Fällen bleibt am Ende etwas, das sich anfühlt wie große, dunkelrote Rosinen und das aufgegossen weder Kaffee noch Tee im botanischen Sinn ist, sondern ein Aufgussgetränk mit eigenem Charakter.

Auf jede Tonne Rohkaffee kommen mehrere Hundert Kilo Kaffeekirschenhaut und -fruchtfleisch. Jahrzehntelang landete der größte Teil davon auf dem Kompost oder im Fluss. Dass sich daraus ein Getränk machen lässt, wussten die Menschen in den Anbauländern allerdings schon immer.

Eine alte Tradition, neu entdeckt

Im Jemen wird der Aufguss aus getrockneten Kaffeekirschen seit Jahrhunderten getrunken, dort heißt er Qishr und wird oft mit Ingwer und Zimt gekocht. In Äthiopien gibt es ähnliche Zubereitungen, in Bolivien kennt man den Aufguss als Sultana. Auf vielen Farmen in Mittelamerika war Cascara lange das Getränk der Pflücker, die sich den Kaffee, den sie ernteten, selbst nicht leisten konnten.

Mitte der 2000er-Jahre entdeckte die Specialty-Coffee-Szene Mittelamerikas den Aufguss neu und brachte ihn in Röstereien und Cafés in Nordamerika und Europa. Seitdem gehört Cascara zu den Produkten, mit denen Röstereien zeigen, dass sie die ganze Frucht ernst nehmen, nicht nur die Bohne.

Wie Cascara schmeckt

Wer Kaffee erwartet, wird überrascht. Cascara schmeckt wie ein Früchtetee mit Tiefe: Hibiskus, Hagebutte, getrocknete Cranberry, dazu eine honigartige Süße und je nach Herkunft Noten von Tamarinde, Kirsche oder Tabak. Die Säure ist weich, der Körper leicht. Kalt aufgegossen wird Cascara klarer und fruchtiger, heiß aufgegossen runder und süßer.

Wie beim Kaffee entscheiden Herkunft, Varietät und Verarbeitung über das Profil. Unsere Cascara von der Hacienda Sonora im Central Valley von Costa Rica, Crop 2025/26, zeigt Hibiskus, Orange und Hagebutte, abgerundet von einer milden Honigsüße.

Wie viel Koffein steckt drin?

Weniger, als viele denken. Der Koffeingehalt der getrockneten Kaffeekirsche liegt deutlich unter dem der Bohne. In Messungen von Aufgüssen lagen die Werte je nach Dosierung und Ziehzeit grob zwischen 110 und 220 Milligramm pro Liter; Filterkaffee liegt typischerweise zwischen 230 und 580 Milligramm pro Liter. Ein Cascara-Aufguss enthält also etwa ein Viertel bis die Hälfte des Koffeins einer vergleichbaren Menge Kaffee. Längeres Ziehen und heißeres Wasser holen mehr Koffein heraus.

Cascara in der EU: seit 2022 zugelassen

Weil Cascara in Europa vor 1997 nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurde, galt sie hier als neuartiges Lebensmittel. Nach einem kurzen Auftritt im Handel 2015 und 2016 verschwand sie deshalb wieder aus den Regalen. Seit Februar 2022 ist getrocknete Kaffeekirschenpulpe mit der Durchführungsverordnung (EU) 2022/47 als traditionelles Lebensmittel aus einem Drittland zugelassen, für Aufgussgetränke und aromatisierte Getränke. Die zugelassene Bezeichnung lautet „Cascara (Pulpe der Kaffeekirsche)“. Für Röstereien und Cafés heißt das: Cascara darf verkauft, ausgeschenkt und weiterverarbeitet werden, mit klaren Regeln für die Kennzeichnung, die wir in unserem Text für Röstereien und Cafés zusammenfassen.

Direct Trade: Cascara mit Herkunft

Cascara ist nur so gut wie die Sorgfalt, mit der sie getrocknet und sortiert wurde. Deshalb kaufen wir direkt bei der Hacienda Sonora der Familie Guardia am Fuß des Poás-Vulkans, einer Farm, die ihren Kaffee im Schatten einheimischer Bäume anbaut und ihren gesamten Strom aus dem eigenen Wasserkraftwerk bezieht. Wir kennen die Trockenbetten und die Menschen, die sie wenden, und holen die Ware ohne Zwischenhändler nach Europa. Sie liegt in unserem Lager, ist ab 25 kg, also ab einem Gebinde, verfügbar und geht europaweit an Röstereien, Cafés und Getränkehersteller.