Cascara zubereiten: heiß, kalt und als Soda

Cascara ist unkompliziert. Sie verzeiht ein paar Grad und ein paar Minuten, und sie funktioniert in fast jedem Gefäß, das ein Café ohnehin hat: French Press, Teesieb, Cold-Brew-Kanne, Kombucha-Fass. Hier sind die Grundrezepte, mit denen wir arbeiten, und drei Ideen für die Theke.

Der heiße Aufguss

Unser Hausrezept für eine Tasse: 5 Gramm Cascara auf 250 Milliliter Wasser, das kurz nach dem Kochen etwa 95 Grad hat, 3 bis 8 Minuten ziehen lassen, abseihen. Cascara ist voluminös, 5 Gramm sind etwa ein gehäufter Esslöffel. Wer es kräftiger mag, nimmt 7 bis 8 Gramm auf dieselbe Menge Wasser.

Kürzer gezogen bleibt der Aufguss hell und fruchtig, länger gezogen wird er dunkler, süßer und bekommt eine leichte Tanninnote. Ab etwa acht Minuten kippt das in Bitterkeit, deshalb lieber nachdosieren als nachziehen. Ein zweiter Aufguss mit denselben Kirschen ist möglich, wird aber merklich dünner.

Wer es traditionell mag, kocht Cascara wie im Jemen: mit einem Stück Ingwer und einer Zimtstange drei Minuten sanft köcheln lassen, dann abseihen und nach Geschmack süßen.

Cold Brew

Kalt extrahiert zeigt Cascara ihre klarste Seite: Hibiskus, Cranberry, wenig Tannin. 20 Gramm Cascara auf 500 Milliliter kaltes Wasser in eine Karaffe oder einen Teefilter geben, abdecken, 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb oder einen Papierfilter abseihen. Auf Eis servieren. Der Cold Brew hält sich gut verschlossen drei Tage im Kühlschrank.

Für die Theke lohnt sich ein Konzentrat: 60 Gramm auf einen Liter, 12 Stunden, abseihen. Das Konzentrat wird nach Bedarf 1:1 mit Wasser oder Sodawasser gestreckt und spart Platz im Kühlschrank.

Cascara-Soda

Das Getränk, mit dem Cascara in der Specialty-Szene bekannt wurde, und im Sommer eines der einfachsten Zusatzgeschäfte auf der Karte.

Für ein Glas: 80 Milliliter Cascara-Konzentrat (siehe oben), 160 Milliliter Sodawasser, ein Spritzer Limette, Eis. Wer es süßer mag, gibt 10 bis 15 Milliliter Cascara-Sirup dazu. Garnitur: eine Limettenscheibe oder ein Zweig Rosmarin.

Cascara-Sirup

Der Sirup macht Cascara für Latte-Varianten, Cocktails und Tonic-Mischungen nutzbar. 40 Gramm Cascara mit einem Liter Wasser 6 Minuten heiß ziehen lassen, abseihen, mit 800 Gramm Zucker aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, abkühlen lassen. Gekühlt und sauber abgefüllt hält der Sirup mehrere Wochen.

Damit gehen: Cascara-Tonic (30 Milliliter Sirup, 150 Milliliter Tonic, Eis, Zitronenzeste) oder ein Cascara-Spritz mit Prosecco und Soda.

Cascara Latte

Der Aufguss verträgt Milch besser, als man denkt: Die Fruchtsäure wird weicher, die Honignote kommt nach vorn. 5 Gramm Cascara mit 200 Millilitern heißem Wasser übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Währenddessen 50 Milliliter Milch oder Milchalternative erhitzen und aufschäumen. Aufguss in die Tasse, Milchschaum darauf, umrühren, nach Wunsch mit Honig oder Zucker süßen. Eine Prise Zimt oder ein Sternanis obendrauf machen daraus ein Wintergetränk.

Was ein Kilo ergibt

Bei 5 Gramm pro Tasse ergibt ein Kilo Cascara rund 200 heiße Aufgüsse. Als Cold Brew reicht ein Kilo für 25 Liter, als Konzentrat für rund 16 Liter, also gut 200 Gläser Soda. Ein 25-kg-Gebinde trägt ein Café mit Sommerkarte damit durch die ganze Saison.

Worauf es bei der Ware ankommt

Gute Cascara erkennst du daran, dass die Kirschen ganz und trocken sind, gleichmäßig dunkelrot bis braun, ohne graue oder schimmelige Stellen, und dass sie beim Öffnen des Sacks nach getrockneten Früchten riechen, nicht nach Keller. Lagere sie trocken, kühl und lichtgeschützt, am besten im verschlossenen Originalgebinde.